Бариста — послы кофейной культуры

В 6-м выпуске 25 Magazine ЭЛИЗАБЕТ ДЕРР рассказывает, как крупнейшая кофейная компания Доминиканской Республики пытается изменить местную культуру потребления кофе с помощью профессии бариста.

Традиционным в Доминикане считается крепкий сладкий кофе в маленькой чашке. Он готовится на плите в кофеварке Greca. Частично рецепт может видоизменяться, а сахар иногда используется, чтобы замаскировать вкус низкокачественных кофейных зерен. Джеймс Хоффман в своем «Всемирном атласе кофе» признает, что низкое качество доминиканского кофе, вероятно, связано с высоким уровнем потребления на местном рынке. Действительно, согласно Международной организации кофе, в 2015 г. из 400 000 мешков кофе, произведенного в стране, 95% ушло на внутреннее потребление. Причем местный кофе чаще всего пьют в доминиканской части острова Гаити, который страна делит с Республикой Гаити.

Вопрос качества местного кофе может стать печальной иллюстрацией к уровню вложений местных производителей в кофейную культуру страны по сравнению с экспортом. Однако крупнейший кофейный бренд Доминиканский Республики Café Santo Domingo, которым владеет компания INDUBAN, хочет изменить ситуацию. Возможно, в результате получится изменить и культуру в целом. Однако компания признает, что давнюю традицию употребления крепких шотов кофе невозможно переломить просто повышением качества зерен или обжарки. Нужно обучить конкретных людей, которые работают с потребителями. «Чтобы предлагать высококачественный кофе, — говорит менеджер по маркетингу компании INDUBAN Омар Родригес, — нужно полностью изменить кофейную культуру». Компания понимает, это под силу только бариста. Для этого нужно поднять уровень профессии.

Café Santo Domingo планирует вложить все свободные ресурсы в профессионализацию доминиканских бариста: в 2017 г. учрежден Instituto del Café Santo Domingo, в котором бариста постигают искусство приготовления спешиэлти, латте-арт, а также приобретают другие знания, необходимые для приготовления качественного кофе. Обучение проходит на зернах кофе Café Santo Domingo местной обжарки.

Café Santo Domingo

Сказать, что бренд Café Santo Domingo равнозначен доминиканскому кофе — значит не сказать ничего. Компания, основанная более 70 лет назад и все еще находящаяся в руках семьи Перелло, представляет около 95% внутреннего рынка. Предприятие, когда-то занимавшееся оптовой продажей зеленого кофе, могло бы и дальше идти по этому пути. Однако в игру вмешалась кофейная ржавчина, известная как la roya, в результате чего в 2011 г. производителям кофе пришлось искать креативные решения. В случае с Café Santo Domingo компания сконцентрировалась на инновациях с основным вниманием к качеству и создала две фермы, на одной из которых производился кофе сорта Robusta, на другой — Arabica. Однако необходимо было найти способ достойно вывести этот кофе на доминиканский рынок, поэтому в 2012 г. компания открыла 16 кофеен.

Эти кофейни стали элементом общей производственной «мозаики» Café Santo Domingo.

«У нас была компания, которая продает и обслуживает оборудование и продукцию для сектора общественного питания, а также плантация и кофейни, — рассказывает Омар Родригес. — Однако у нас не было места для обучения бариста». Компания проводила обучение бариста кофеен и сотрудников, обслуживающих клиентов в отеле и ресторане бренда. Однако специальной площадки для широкомасштабной образовательной программы у компании не было. «Именно поэтому, — комментирует Омар, — мы учредили Instituto del Café Santo Domingo».

Менеджеры подразделения по обжарке Café de Santo Domingo демонстрируют современную систему контроля хранения, купажирования, обжарки и транспортировки. Эта система — одна из семи использующихся в мире. Фотография: Бен Хелт.

Компания готовила фундамент для института многие годы. После открытия кофеен в 2012 г. в бренд Café Santo Domingo в качестве координатора обучения был приглашен Роналд Гонсалес, который на тот момент имел 15-летний опыт работы в качестве бариста в Коста-Рике и опыт участия в международных соревнованиях бариста. С начала работы в компании Роналд обучил около 70 бариста. Кроме того, в команду экспертов вошла Эрика Рейес, которая поделилась с Café Santo Domingo опытом специалиста, стоявшего у истоков спешиэлти кофе в Пуэрто-Рико в качестве учредителя и президента Puerto Rico Café Cola’o, Escuela de Café y Baristas de Puerto Rico, производителя кофе и судьи чемпионатов. Роналд и Эрика не просто обучают бариста, они формируют пул чемпионов. После запуска института руководство компании запланировало отправить на международное соревнование первого бариста от Доминиканской Республики. Несмотря на то что Доминиканской Республике еще предстоит основать свой национальный орган в этой области, без чего отправка бариста на международное соревнование невозможна, Эрика, Роналд и Café Santo Domingo все же находят подготовку бариста к национальным соревнованиям полезной.

Они верят, что соревнования, даже местного масштаба, играют значительную роль в выводе профессии бариста на профессиональный уровень.

Это нашло особый отклик у одного из участников, 26-летнего Габриэля Марте, который, как и большинство доминиканцев, был невысокого мнения о местном кофе до того, как несколько лет назад он узнал о программе для бариста Café Santo Domingo. Он прошел большой путь от человека без особых возможностей для обучения и связей с миром кофе, кроме излюбленного крепкого и сладкого напитка в маленькой чашке, до победителя первого Чемпионата кофе Café Santo Domingo в мае этого года.

До того как он узнал о существовании целого мира кофе, он даже не догадывался, что это может быть профессией. Сейчас он становится местным экспертом.

Профессионализация малоизвестной профессии

В марте прошлого года во втором посте на оживленной странице института в Instagram появилась талантливая реклама профессионализации бариста. Профессиональное фото бариста в фартуке, умело взбивающего молоко. Надпись на испанском гласит: «Бариста так же важен для кофе, как и сомелье для вина. Вы готовы?»

Институт к тому времени точно был готов. Когда менеджер по обучению Ассоциации спешиэлти кофе Бен Хелт посетил кампус института в марте прошлого года, он был поражен качеством организации пространства.

«Класс и учебная лаборатория могут составить конкуренцию корпоративным аудиториям, которые есть у нас в США, — комментирует он. — У института тесные отношения с [Cimbali], поэтому там установлены новейшие лучшие модели [кофеварок эспрессо]». Новая учебная лаборатория оформлена в красном, черном и хромовом — цветах бренда Cimbali, что придает ей стильный и профессиональный вид.

Продуманность организации пространства доказывает, что Café Santo Domingo планирует вложить все свои усилия в этот проект. «Это не просто очередная обязанность, это настоящая приверженность большой идее», — говорит Бен.

Сертификация SCA является существенной частью процесса профессионализации.

«Мы не хотим, чтобы обучение было просто пропуском, — рассказывает Эрика. — Мы и раньше проводили обучение для наших клиентов. Но сегодня это не просто обучение. Я хочу, чтобы в Доминиканской Республике появились профессиональные бариста и эксперты спешиэлти кофе. У нас есть технология, инфраструктура, плантация — у нас есть все. Мы справимся».

Вид с воздуха на плантацию Café Santo Domingo.

Планы по отправке доминиканских бариста на международные соревнования поднимают планку профессионализации бариста на местном уровне. Так, в феврале 40 бариста приняли участие в соревновании по латте-арту и 10 — в общем соревновании для бариста. В результате было отобрано четыре финалиста, которые прошли четырехмесячное обучение (в общей сложности 50 часов подготовки) по правилам и положениям международного кофейного соревнования, оттачивая технику латте-арта, заваривания эспрессо и навыки приготовления кофе, необходимые для участия в мероприятии. Продемонстрировать свои умения участники смогли на соревновании с жюри из профессиональных экспертов.

«Мы затратили много энергии, времени, средств [на институт], потому что мы верим в эту часть рынка, — комментирует Роналд проект Café Santo Domingo. — Именно поэтому мы решили провести соревнования. Мы знаем, что доминиканским бариста нужно перейти на следующий этап».

Выдвигая на первый план соревнования, Роналд и Эрика помогают бариста поднять свой уровень, а также дают им возможность узнать о мире кофе за пределами Доминиканской Республики.

«Важно, чтобы бариста в Доминиканской Республике поверили, что они настоящие профессионалы, — говорит Эрика. — И в то, что они могут быть бариста. Иногда у них нет возможности посмотреть мир, однако, когда я показываю им видео и рассказываю о своих поездках в Китай, Гетеборг или Будапешт на соревнования бариста, они говорят: „Ничего себе! Может, когда-нибудь и у меня будет такая возможность“. Мне кажется, самое важное — начать с культуры».

Эрика Рейес (в центре) рассказывает о требованиях к участникам соревнований бариста Карлосу Санчесу, Ангелу Менерсону, Луису Пересу и Нельсурису Мейя. Фотография: Бен Хелт.

Однако обучение — это не только знакомство с глобальной кофейной культурой, это также возможность изучить собственный контекст. У доминиканских бариста есть преимущество, которого не имеют их европейские и американские коллеги: у них есть плантация кофе, расположенная в паре часов езды от учебного центра. На плантации бариста могут наблюдать весь процесс производства, от посева до прорастания и сбора урожая. Наблюдение за циклом производства кофе может изменить многое. Ведь в сердце культуры спешиэлти кофе заложено особое отношение ко всем этапам процесса. Вернувшись в заведение, бариста могут рассказать своим клиентам интересные истории.

По словам победителя соревнования Габриэля Марте, именно на плантации у него открылись глаза на мир кофе. «Я и не знал, что [мир кофе] так богат», — рассказывает он. Он продолжает учиться: «Каждый новый день мне нравится все больше и больше».

Пример Габриэля отлично иллюстрирует, как увлечение может перерасти в нечто большее. Ему в удовольствие каждый день наблюдать за реакцией клиентов. Он рассказывает о процессе производства, о происхождении кофе, открывая им глаза на то, что раньше они принимали как само собой разумеющееся.

Роль бариста в позиционировании кофе

Несмотря на то что все специалисты бренда Café Santo Domingo признают, что доминиканская культура спешиэлти кофе только зарождается, они вкладывают все ресурсы в то, чтобы находиться в центре этой развивающейся и расширяющейся культуры. Отчасти они видят необходимость в том, чтобы помочь доминиканцам по достоинству оценить культуру, которую они принимают как должное.

«Я думаю, бариста играет ключевую роль. Благодаря социальным связям доминиканцам известно о местной продукции. Я знаю, что они будут больше ценить фермеров, кофе, отрасль — все. Я уверена. Потому что сейчас в Пуэрто-Рико происходит то же самое. Мы не придаем всему этому должной ценности. Все думают: „Это наш кофе, и я его пью“. Вот и все. Именно формирование отношений с таким клиентом трансформирует культуру».

Процесс такой трансформации наглядно демонстрирует туризм. Поскольку туризм играет значительную роль в местной экономике, есть шанс, что ценность доминиканского спешиэлти кофе станет привлекать гостей страны. Café Santo Domingo уже проводит обучение персонала отелей и ресторанов, которые готовят кофе. При этом основное внимание уделяется туристическому сектору: компания строит еще одну учебную площадку в Пунто-Кана, популярной пляжной и туристической зоне. Шестнадцать кофеен компании по всей стране также могут привлечь туристов, желающих попробовать лучшие местные продукты.

Какой бы рыночный сегмент ни планировалось развивать, бариста играют ключевую роль в расширении рынка и повышении лояльности к спешиэлти кофе. Эрика, Роналд и Омар считают, что участие доминиканских бариста в международном соревновании сыграет в этом ключевую роль. Омар хочет достичь даже более конкретной цели: «Титул чемпиона мира в конкурсе бариста на знаке института Instituto Café Santo Domingo, представляющий Доминиканскую Республику».

По мнению действующего чемпиона Доминиканской Республики Габриэля, он мог бы стать этим человеком.

Процесс работы и стресс во время подготовки, кажется, только усиливают его мотивацию. «Каждый день я узнаю что-то новое, — говорит он. — И продолжаю учиться». Его стремление и желание узнать больше стало только сильнее. Он уже разрабатывает план по улучшению технических навыков подготовки. Он знает, что еще многому предстоит научиться, но ему это нравится.

Возможно, через пару лет Габриэль будет тем самым бариста, изображенным на баннере института с чемпионским трофеем в руках, который будет символизировать начало пути Доминиканской Республики и Café Santo Domingo в мире спешиэлти кофе.

ЭЛИЗАБЕТ ДЕРР — журналист-фрилансер и специалист по обучению в области социальной справедливости. Живет в Портленде, США.