Что такое терруар и как он влияет на кофе?
Терруар. Мы слышим это слово все чаще и чаще, когда говорим о кофе. Но что означает этот загадочный термин? Как он связан со вкусом этого напитка? И, наконец, зачем кофеманам, барриста, обжарщикам, и всем остальным людям знать об этом?
Я задал этот и другие вопросы нескольким лидерам кофейной и винодельческой промышленности. Вот, что мне удалось выяснить.
Тарразу, Коста-Рика, регион, известный своими вулканическими почвами и высокогорной местностью. Фото: Maria Fernanda Carrillo Chacon
Что такое «терруар»?
Давайте начнем с азов. Термин «Терруар» пришел в английский язык из французского и чаще всего используется в виноделии. По словам Памелы Виллабланки Нуньез (Pamela A. Villablanca Núñez) из Латиноамериканского Альянса Спешиалти Кофе (Latinamerican Specialty Coffee Alliance) и кофейни Bee Coffee Shop, слово «терруар» буквально переводится как «почва, земля». Все, что связано с почвой – это терруар.
Однако, когда речь заходит о сельском хозяйстве, понятие усложняется. По словам Памелы, в этом контексте «терруар» означает «характерные особенности состава почвы, ее температуры, количества осадков, микро-, макро- и мезоклимата, а также способов ведения сельского хозяйства».
То же самое подтверждает и Кит Пек (Keith Pech) из землевладения Дамарли (Damarli Estate), Панама: терруар – это все, что связано с местом произрастания кофе. И это не только земля и климат – это также и люди, и местные традиции.
Прогулка по высокогорной кофейной плантации в Тарразу, Коста-Рика. Фото: Maria Fernanda Carrillo Chacon
Чем важен терруар?
По словам Стефано Бискотто (Stefano Biscotto) из винодельческой компании Chambers & Chambers Wine Merchants, терруар «определяет характерные черты каждой существующей разновидности».
И так как все терруары разные, эти характерные черты проявляются по-разному. Другими словами, терраур – это то, что отличает колумбийский кофе от бразильского, эфиопского или индонезийского.
Например, если высадить одну и ту же разновидность кофе, например, Вилла Сарчи, в Коста-Рике на высоте 1400 метров над уровнем моря и в Панаме на высоте 1900 метров, то их вкус будет различаться. Даже с учетом того, что страны являются соседями, большая высота над уровнем моря в Панаме означает более холодный климат, что, в свою очередь, добавит кислотные нотки и сладость вкусу кофе.
Для потребителей терруар важен только тем, какое влияние он оказывает на вкус напитка. Для обжарщиков и производителей значение терруара намного больше. Обжарщики кофе выбирают профиль обжарки, ориентируясь не только на желаемый вкус и аромат напитка, но и также на молекулярный состав кофе – а это тот аспект, влияние терруара на который весьма значительно.
В свою очередь, производителям приходится адаптировать методы производства и обработки (которые тоже являются частью терруара) в зависимости от местности, климата и ресурсов.
По словам Тиаго Борба (Thiago Borba) из компании Burgeon Specialty Coffee Trading, «особенности терруара должны быть приняты во внимание до высаживания семян». Он утверждает, что знание особенностей терруара «определяет выбор системы насаждений», так же как и «сортов, которые обеспечат наивысшее качество, экономичность, устойчивость к вредителям и производительность».
Созревшие кофейные ягоды на ветке в Тарразу, Коста-Рика. Фото: Asha Price
“Хороший терруар” & “плохой терруар ”
Вне зависимости от контекста, понятия «хорошее» и «плохое» всегда остаются субъективными. Тем не менее, в широкое употребление вошли фразы: «это превосходный терруар», и «соответствующий терруару».
По словам Памелы, «плохих терруаров» не бывает. Просто для каждого сорта кофе существует наиболее подходящий терруар».
Кит выражает схожее мнение, но связывает это с качеством. Он полагает, что кофе исключительно высокого качества гораздо труднее вырастить в одних регионах, чем в других. Он использует 100-балльную систему оценки напитка при каппинге. Те сорта кофе, которые получили 80+ баллов, являются элитными, а кофе, набравший 90+, встречается очень редко и стоит очень дорого.
Среди стран-производителей кофе, Коста-Рика, Колумбия и Эфиопия имеют более высокую репутацию, во всем мире их кофе признан лучшим. Бразилия и Индонезия чаще ассоциируются с менее дорогими сортами.
Так проявляется один из ограничивающих факторов терруара: в действительности, несмотря на свою репутацию, такие страны, как Бразилия, способны производить высококлассный кофе. Например, на «Cup of Excellence 2017» сорта кофе натуральной обработки и медовой обработки получили 90+ баллов.
Терруар некоторых стран более подходит для отдельных видов кофе, однако, это не означает, что там невозможно выращивать другие сорта.
Вид на горы Тарразу, Коста-Рика. Предоставлено: Мария Фернанда Каррильо Чакон.
3 ключевых фактора терруара
Итак, теперь мы знаем, что терруар определяет характеристики каждого отдельного вида кофе, и некоторые терруары больше подходят определенным его сортам. Что же делает терруар идеальным для выращивания высококачественного спешиалти кофе?
Мои собеседники особо подчеркивают три ключевых фактора:
- Почва
Поскольку «терруар» означает «земля», неудивительно, что почва первая в списке факторов. По словам Тиаго, «минеральные вещества в почве могут влиять на плотность и кислотность кофейных ягод». Кит считает, что вулканическая почва особенно хорошо подходит для культивирования кофе: она богата питательными веществами, такими как магний, фосфор, калий, кальций и цинк, каждый из которых жизненно важен для растений.
Более того, Кит проясняет, что вулканическая почва обладает высокими дренажными свойствами. А Тиаго дополняет, что «почва с большей воздушной проницаемостью и высоким содержанием органических веществ может обеспечить лучшее удержание влаги во время сезона дождей, создавая при этом запас на более засушливый период». В свою очередь, этот фактор оказывает прямое влияние на доступ растений к питательным веществам и минералам.
- Климат
Традиционно, кофе производится в пределах так называемого «Кофейного Пояса», расположенного в районе экватора и доходящего до Мексики и Мьянмы на севере, и Бразилии и Танзании на юге.
Микро- и макроклиматы пояса многочисленны и разнообразны. Профессионалы кофе часто говорят о микроклимате кофе, подразумевая при этом небольшую территорию, климат которой значительно отличается от остальных в регионе. Например, такое наблюдается в закрытых долинах.
По словам Кита, для производства кофе важно чередование сухих и дождливых сезонов. «Дождливый сезон помогает вырастить плоды кофе, а деревья получают все необходимые питательные вещества». С другой стороны, во время сбора урожая дождь приносит проблемы: он может повредить кофейные ягоды, замедлить процесс сушки, и т.д. И Кит добавляет, что сухой сезон способствует последующему урожаю, так как стимулирует цветение, необходимое для роста новых ягод.
- Высота над уровнем моря
Все, кому я задавал вопросы, упоминали высоту над уровнем моря, как один из важных компонентов терруара. По словам Кита, «чем выше вы поднимаетесь, тем выше сладость и качество ягод кофе. Высота увеличивает кислотность кофе. То же самое происходит с вином».
В действительности, дело не в высоте, дело в климате. «Это все погода и температура. Более прохладный воздух придает как вину, так и кофе, большую кислотность».
Тиаго рассказывает нам, что это «напрямую влияет на процесс созревание плодов. Более медленный рост плодов повышает содержание сахара, придает напитку более сложный вкус и густоту».
Так как высота над уровнем моря в основном оказывает влияние на температуру, очень важно учитывать также и расстояние от экватора, фактор ветра, а также другие факторы. Высота над уровнем моря может быть полезным критерием при сравнении двух ферм из одного и того же региона; она оказывается менее полезной при сравнении, скажем, эквадорского кофе с мексиканским, или кофе из Йемена с продуктом из Кении.
Созревшие ягоды кофе, готовые к обработке, в Тарразу, Коста-Рика. Фото: Maria Fernanda Carrillo Chacon
Терруар: самый важный аспект кофе?
Как утверждает Стефано, «для вина терруар – это все».
«В случае с терруаром с нами говорит мать-природа. Когда мы неуклюже вмешиваемся в процесс производства вина, мы сводим на нет все то, что вручает нам мать-природа». Он также добавляет, что по этой причине в последнее время в винодельческой индустрии растет тенденция производства «натурального вина», в процессе производства которого допускается лишь минимальное участие человека.
Но верно ли это утверждение для кофе? Является ли терруар всем и для кофе?
По мнению Кита, «обработка более важна, чем терруар… Обработка может оказать большее влияние, если вы знаете, что делаете». Сюда входит и способ отделения мякоти ягод, сбора кофе, ферментации, высушивания и хранения – обработка может значительно изменить вкус и аромат напитка, как в лучшую, так и в худшую стороны. Она может как повысить качество кофе, так и ухудшить его.
Тиаго добавляет, «Терруар может улучшить качество урожая, но не гарантирует качество конечного продукта у вас в чашке. Критичное значение имеет обработка урожая… начиная с выбора идеального места (для выращивания) и заканчивая процессом высушивания.
Конечно, как уже было отмечено, местные способы обработки составляют часть терруара. Например, Бразилия известна методами естественной и медовой сушки, которые выявляют сладость и насыщенность напитка. Сухой климат страны идеально подходит для применения таких методов. С другой стороны, в Кении чаще применяется метод мытым способом с двойной ферментацией, который практически не добавляет вкуса и позволяет в полной мере раскрыть натуральный профиль напитка.
Тем не менее, иногда производители экспериментируют с методами обработки или тем или иным образом отступают от местных традиций. Эти случаи лежат за пределами терруара.
И, как утверждает Памела, «человеческий фактор является ключевым в достижении удивительного качества напитка».
Оболочка кофейных ягод. Фото: Neil Palmer (CIAT) via Flickr, CC BY-SA 2.0
Изменение климата: что ждет нас дальше?
Пока идут споры о том, является ли терруар самым важным аспектом производства кофе, нельзя отрицать тот факт, что он все же имеет значение. Что приводит к закономерному выводу: изменение климата представляет мрачную перспективу для многих производителей. Как говорит Стефано, «Нельзя говорить о терруаре, не упомянув изменения климата»
По его словам, «изменение климата действительно влияет на терруары». Повышение температур в тех регионах, где раньше было прохладнее, приведет к уменьшению сладости и кислотности кофе, выращиваемого там».
«Люди пытаются разместить плантации кофе выше над уровнем моря, чтобы получить эти сладкие и кислотные нотки в напитке». Он также замечает, что «многие виноделы приспосабливаются к изменениям климата, переходя на сорта винограда, более подходящие для более теплой погоды».
Благополучие более, чем 100 миллионов человек в мире зависит от индустрии кофе. Но, по прогнозам ученых, к 2050 году площади, подходящие для выращивания кофе, могут сократиться на 50%.
«Что будут делать производители через 10 лет? – Задается вопросом Стефано. «Терруар сейчас меняется вместе с климатом планеты».
Что это значит для кофе, вина, и других культур, таких как какао? Как высоко в горы мы сможем забраться? И насколько может человеческий фактор обеспечить качество продукции в условия изменения терруара? Покажет только время.
