Причины использовать открытый холдер

Открытый холдер (бездонный холдер, «бездонник», спиленный холдер) – одна из быстро набирающих популярность модификаций холдеров для эспрессо машин в мире спешиалти кофе. Но почему? И действительно ли его использование влияет на качество кофе?

Мы изучили предполагаемые плюсы и минусы открытого холдера, чтобы определить, стоит ли его использовать. Ниже приводятся сильные и слабые стороны этого стильного маленького устройства.

Что представляет из себя открытый холдер?

Попросту говоря, открытый холдер представляет из себя холдер без носика и дна, с открытой фильтр-корзиной, что позволяет производить экстракцию эспрессо непосредственно из корзины в чашку.

Посмотрев на спецификации коммерческих эспрессо машин, вы обнаружите, что там часто упоминается возможность приготовление количества чашек кофе, в два раза превышающее количество имеющихся групп. Эта возможность достигается посредством холдера с носиками, что позволяет разделить поток кофе в две разных чашки.

Однако, в индустрии спешиалти кофе, подобная раздача кофе – это скорее редкость, поэтому некоторые бариста решили поэкспериментировать и совсем избавиться от носика. Вопрос в том, было ли это хорошей идеей или нет?

Причины убрать носики

По мнению некоторых пользователей, есть несколько причин выбрать открытый холдер. Мы исследовали все из них, чтобы понять, действительно ли они имеют под собой основание.

контроль качества

Одной из самых часто упоминаемых причин избавиться от носика является тот факт, что использование открытого холдера позволяет оценивать равномерность экстракции и, следовательно, готовить эспрессо стабильно высокого качества. Носики традиционного холдера закрывают поток и направление струи кофе, а открытый холдер позволяет его видеть невооруженным глазом. В теории, это должно позволить бариста контролировать качество на основании внешнего вида струи напитка и сконцентрировать усилия на тех аспектах, которые повысят равномерность экстракции – таких как распределение, помол или трамбовка.

Хотя этот аргумент и кажется убедительным, остается неясным тот факт, чем лучше полностью видимый поток с быстрым слиянием многочисленных струй в одну (то есть тот тип потока, который считается показателем хорошей экстракции) действительно чем-то лучше, чем один поток, в котором многочисленные струи соединяются намного позже. Не забывайте, что мы наблюдаем поток после его прохождения через фильтры, а не видим напрямую экстракцию из таблетки, поэтому не всегда правильно связывать неравномерно выглядящий поток кофе с его направлением.

Я использую открытые холдеры уже несколько лет и по опыту могу сказать, что иногда напиток хорошего вкуса получается из неидеально проходящих потоков. И сравнение с более аккуратно выглядящим потоком из того же кофе показывает, что разница во вкусе или даже в качестве экстракции очень невелика, что предполагает отсутствие четкой взаимосвязи между качеством потока и экстракцией.

Это, однако, не означает, что неравномерный поток никогда не бывает плохим признаком. Я заметил, что при использовании помолов кофе с большим разбросом в размере частиц (типичные помолы, с которыми я сталкивался, когда обучал клиентов на их собственном оборудовании) я чаще получал неравномерный поток кофе с плохим вкусом, чем в случае использования кофе более высокого качества помола. И все же, оценить важность этого факта можно только попробовав напиток (или посмотрев на используемую кофемолку).

Использование открытого холдера может много сказать о качестве трамбовки.

С учетом всего вышесказанного становится понятно, что использование открытого холдера может раскрыть некоторые нежелательные качества продукта. Разбрызгивание струй кофе по всей машине может говорить о том, что в корзину холдера попадает старый или неравномерный помол кофе.

Большая высота падения струи напитка

Менее спорным преимуществом использования открытого холдера является увеличение расстояния над чашкой. Это особенно важно при использовании поддонов со встроенными весами в сочетании с бумажными стаканчиками, которые обычно выше, чем фарфоровые чашки, и с трудом помещаются под традиционный холдер с носиком.

Крема лучшего качества?

Существует мнение, что открытый холдер производит больше «кремовой пенки». В основе этого заявления лежит отсутствие поверхности, по которой приходится стекать эспрессо: пузырьки пенки не липнут к металлической поверхности холдера и носика, напиток не охлаждается, что повышает густоту и объем крема.

Я всегда относился к этому заявлению несколько скептически, так как а) я не убежден, что больше пенки – это обязательно лучше, и б) я не уверен, что открытый холдер действительно производит больше пенки.

Если первое несколько спорно и субъективно, то второе вполне можно определить опытным путем. Для этого, я приготовил несколько порций одного и того же кофе в стеклянные чашки, используя как открытый холдер, так и холдер с носиком. Вот полученный результат:

Конечно, выборка слишком мала, чтобы результаты можно было считать истинно научными, но все-таки они добавили качественных доказательств моему опыту работы с открытым холдером: нет существенных различий ни в качестве, ни в количестве кремовой пенки в кофе, сваренном с применением этих двух вариаций холдера.

Эстетический восторг

В кофе важен не только его вкус и аромат; тенденция фотографировать кофе говорит о том, что важна также и эстетика этого напитка. Кофе действительно выглядит привлекательно – в этом легко можно убедиться, заглянув в YouTube или Instagram, где многие бариста выкладываю видео приготовления своих напитков.

Выбрав открытый холдер, вы очень скоро будете зачарованы видом того, как в эспрессо образуются переливающиеся ручейки коричневого и золотистого цветов. Само по себе это может стать весомой причиной выбрать открытый холдер.

Однако, прежде чем агитировать вас выбрать открытый холдер, мы должны поговорить о его слабых сторонах.

Есть ли у открытого холдера недостатки?

У открытого холдера есть пара слабых сторон; однако, совершенно точно можно сказать, что они очень незначительные.

Падение струи кофе с большей высоты создает немного больше беспорядка, что, однако, компенсируется легкостью общей очистки открытого холдера.

Также надо учитывать, что с открытым холдером невозможно приготовить две порции кофе одновременно. Хотя это и редкость в сфере спешиалти кофе, есть вероятность того, что клиенты попросят об этом и этот вариант надо иметь в виду. В таком случае необходимо заварить двойную порцию в отдельную ёмкость и затем отмерить два отдельных эспрессо.

Так стоит ли переходить на открытый холдер?

Тик ли хорош открытый холдер, как может показаться? Возможно, причины перейти на него не столь очевидны и значительны, но можно безопасно заявить, что есть как преимущества, так и некоторые незначительные (если вообще имеются) недостатки. Поэтому, если вас заинтриговала эта маленькая модификация классических холдеров, дерзайте!