Пищевая аллергия: руководство для владельцев кафе

Любые продукты питания, начиная от миндального молока и заканчивая ореховым печеньем, могут вызвать сильнейшую аллергическую реакцию. Если ваше кафе не готово к этой ситуации, последствия могут быть самыми печальными – дорогостоящие судебные иски или, в худшем случае, смертельные случаи среди посетителей.
Как владелец кафе, вы должны сделать все возможное, чтобы избежать подобных ситуаций.

О КАКИХ ВИДАХ ПИЩЕВОЙ АЛЛЕРГИИ НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ?

Согласно исследованиям некоммерческой организации FARE (исследования и образование в области пищевой аллергии), большинство смертельных случаев аллергии случаются вне дома, в общественных местах, таких как кафе и рестораны. Аллергические реакции обычно вызываются такими продуктами, как молоко, яйца, орехи, семена, пшеница и соя. Взрослые чаще страдают аллергией на орехи, и число таких случаев растет с каждым днем.

Все вышеупомянутые продукты входят в состав большинства блюд, предлагаемых в кафе. Ореховое молоко добавляется в кофе тем клиентам, которые страдают от аллергии на молоко или сою, и наоборот. Такие популярные блюда, как маффины, пирожные и сэндвичи обычно содержат пшеницу и яйца.

Очень часто даже минимальное количество аллергена может привести к аллергической реакции и даже смерти, поэтому даже случайные перекрестные контакты между продуктами могут нести в себе риск для человека. Это означает, что использование одной и той же посуды для разных видов молока может вызвать аллергическую реакцию – даже после ополаскивания там может содержаться микроскопическое количество аллергена.

Несмотря на высокий риск для здоровья и жизни, у владельцев кафе и ресторанов не существует однозначных и исчерпывающих инструкций по обращению с потенциальными аллергенами. В результате, под угрозой оказываются как клиенты, так и бизнес.

Вот что вам необходимо знать, чтобы избежать проблем, связанных с возникновением аллергической реакции.

Перекрестный контакт часто возникает, когда одно и то же оборудование используется для разных видов молока.

Практические советы для минимизации риска аллергической реакции

Игнорирование реальности, где растет число случаев пищевой аллергии среди клиентов, может только навредить вашему бизнесу и людям, которые пользуются вашими услугами. По этой причине вам необходимо составить план предотвращения худших вариантов сценария. Вот, как можно снизить риск перекрестных контактов между аллергенами в вашей кофейне.

1. Обучайте персонал

По словам Питера Литлтона, главного технолога британской организации Christeyns Food Hygiene, владельцы бизнеса неохотно инвестируют средства в развитие своих сотрудников из-за высокой стоимости обучения и “текучки” персонала. Однако, «в условиях, когда все больше внимания уделяется перекрестным контактам аллергенов, персонал должен быть осведомлен о возможных рисках аллергии».

Ваши сотрудники – это первая линия контакта с посетителями. Это означает, что это им, скорее всего, зададут вопросы, касающиеся продукции заведения. Следовательно, они должны быть готовы точно ответить на вопросы по поводу ингредиентов и способа приготовления всех блюд в вашем кафе. Необходимо быть уверенным в том, что посетители получат точную информацию о составе продукта, а посетитель с конкретным видом аллергии случайно не получит продукт, который может оказаться небезопасным для его жизни и здоровья.

Практические советы по обучению персонала:

• Сотрудники должны изучить названия аллергенов – часто аллергены могут обозначаться разными именами при использовании в продукции разных брендов. Например, при аллергии на молоко нельзя употреблять все, что содержит казеин или дериваты молока. Кроме того, сотрудники должны знать перевод терминов на самые распространенные языки в вашем регионе. Все это поможет персоналу минимизировать риски аллергии и понимать наименования продукции.
• Убедитесь, что напитки и блюда содержат точное описание состава и способа приготовления. При необходимости уточнения состава, сотрудники должны иметь доступ к документации, где также должна быть вся информации о логистической цепочке продукта, так как иногда бывает необходимо проследить весь путь данного ингредиента от производителя. Например, некоторые виды муки могут обрабатываться на том же оборудовании, что и орехи. Привет, “Меркурий”!
• Убедитесь, что все сотрудники (включая бариста) имеют представление о первой помощи и знают, куда обратиться в случае экстренной ситуации, что должно быть включено в базовую подготовку персонала. При возможности проведите более углубленное обучение поведению в экстренных ситуациях, например, как провести инъекцию эпинефрина (адреналина) человеку в состоянии анафилактического шока.

Бариста за стойкой. Фото Toa Heftiba

2. Общение с посетителями

По мнению Питера, в том, что касается повышения осведомленности, владельцы кафе должны инициировать прямое общение с посетителями. Это особенно необходимо для молодых людей, которые часто не осведомлены о том, что они могут употреблять в пищу, а что нет. Многие молодые люди привыкли к тому, что за них все выбирают родители,  и сами не интересуются деталями  состава блюд в меню.

Практические советы по общению с посетителями:

• Убедитесь, что ваше меню точно описывает состав ингредиентов, особенно тех, которые содержатся в существенном количестве. Никогда не принимайте за данность, что посетитель сам точно знает, что содержится в конкретном блюде. Например, в состав морковного пирожного иногда входят лесные орехи. В подобном случае, назовите данное блюдо морковно-ореховым пирожным, а не просто морковным.
• Поместите информацию об аллергенах на вашем меню, вебсайте и вывесках. Используйте четкий, крупный и цветной шрифт. В меню аллергены могут быть также отмечены специальными символами. Исследования показывают, что люди тратят в среднем 109 секунд на изучение меню, так что данная информация не должна прятаться в тёмном углу страницы или быть написана сноской мелким шрифтом.

Посудомоечные машины могут помочь избежать перекрестного контакта аллергенов.

3. Избегайте перекрестного контакта между аллергенами

По словам Питера, тщательное мытье и очистка являются ключевыми факторами в предотвращении перекрестного контакта между аллергенами. Он рекомендует применение «автоматических посудомоек [и], если они не доступны, ополаскивание холодной водой, за которым следует мытье в теплом мыльном растворе, ополаскивание и вытирание с помощью одноразовых бумажных полотенец».

Он также добавляет, что необходимо избегать разбрызгивания аллергенов, и уделять особое внимание оборудованию, применяемому с разными ингредиентами: его необходимо промывать более тщательно. «Наша цель – удалить следы аллергенов, а не уничтожить их, и в этом состоит различие между антиаллергенной и антибактериальной обработкой».

Практические советы по предотвращению перекрестного контакта между аллергенами:

• Храните разные продукты в герметичной упаковке, помеченной цветной кодировкой. Убедитесь, что напитки или блюда, подаваемые клиентам с аллергией, отмечаются цветовой или иной кодировкой во избежание путаницы при  подаче.
• Отведите отдельное место для размещения оборудования и столовых приборов, используемых для приготовления пищи и напитков для посетителей с аллергией.
• Разработайте стандартную процедуру приготовления и подачи блюд и напитков посетителям с аллергией. Должны существовать четкие инструкции по мерам в случае перекрестного контакта между аллергенами или даже подозрения на него.
• Разработайте алгоритм действий для персонала на случай перекрестного контакта между аллергенами или утилизации испорченной продукции. Учитывайте сроки замены оборудования в случае истечения срока эксплуатации или повреждения, а также не забывайте о сроках хранения готовой продукции.

Пищевая аллергия – это реальность нашей жизни, и, чем чаще она встречается в жизни наших посетителей, тем выше необходимость проявлять о них необходимую заботу.

Планируйте заранее ваши действия на случай необходимости, и вы снизите ваши риски, сохраните жизнь и здоровье ваших посетителей и сделаете ваше кафе безопасным местом для всех.