Все, что вам необходимо знать о кофе из региона Сидама, Эфиопия

Кофе Сидама: эти слова ассоциируются со специями и цитрусовыми нотками, легкой кислинкой и богатым вкусом.

Включая Харрар и Иргачиф, Сидама представляет собой один из трех регионов Эфиопии, где выращивается кофе. На этот регион также приходится большая часть лучших сортов кофе – первого и второго класса качества.

Но что же выделяет кофе Сидама среди других сортов кофе в мире? На этот вопрос ответил Кенеан Дукамо (Kenean Dukamo), менеджер по экспорту и владелец фермы Daye Bensa Coffee.

Кофейные деревья произрастают частично в тени в Сидама. Фото: Daye Bensa Coffee

Один из самых плодородных регионов Эфиопии

Во-первых, как правильно: Сидамо или Сидама? Возможно, вы чаще слышали первый вариант, но он не совсем верен. Он ведет свое начало от захвата данной территории императором Менеликом II, королем Шоа и Эфиопии в 1889-1913. Как результат, кофейное сообщество, и самый известный его участник, Старбакс (Starbucks) продает кофе под названием Сидамо (Sidamo). Однако, с середины 90-х годов 20 века это название вызывает юридические споры, поэтому с 2007 года Торговая Биржа Эфиопии (Ethiopian Coffee Exchange) использует название Сидама (Sidama).

Регион Сидама находится на юге Эфиопии и включает в себя несколько других территорий (также известных как «воредас»). Ранее он входил в состав Региона Народностей и Народов Юга, но после референдума в прошлом году Сидама стал независимым регионом страны. (https://en.wikipedia.org/wiki/2019_Sidama_Region_referendum)

В Сидаме говорят на кушитском языке Сидаама или Сидааму Афу. Как и многие этнические группы Эфиопии, народности Сидама имеют уникальные традиции, культуру, а также признаваемый ЮНЕСКО Праздник Нового Года, называемый Fichee–Chambalaalla.

Итак, почему же кофе Сидама так знаменит? Регион Сидама пролегает в плодородных высокогорьях к югу от озера Аваса в Рифтовой Долине на высоте 1500–2200 метров над уровнем моря, где существуют условия для медленного созревания кофе при прохладных температурах. Плодородные почвы региона с уровнем осадков 1200–2000 мм  в год создают идеальные условия для выращивания кофейных культур.

Высокогорное положение кофейных плантаций приводит к более медленному созреванию кофейных плодов, в результате чего урожай собирается позднее, чем в остальных частях Эфиопии, а кофейные плоды Сидама приобретают более сложный вкус и аромат.

По словам Кенеана, регион долгое время славится своей репутацией производителя высококлассного кофе. «Другие регионы даже раньше продавали свой кофе под маркой Сидама», – утверждает он. «Имя Сидама – гарантия того, что ваш кофе купят на рынке».

Фермеры выкладывают вымытые кофейные бобы сушиться под африканским солнцем на “кровати”. Фото: Daye Bensa Coffee

Какой он, кофе сидама?

По словам Кенеана, «весь кофе из Сидама отличается пряным вкусом с небольшой кислинкой и долгим послевкусием лимона и бергамота».

Однако, учитывая тот факт, что в регионе 23 воредас, свыше 50 кооперативов и около 200 станций обработки кофе, разнообразие вкусов кофе гораздо выше. Вкус и аромат варьируются от деревни к деревне, вследствие различий во влажности почвы, высоте над уровнем моря, температурного режима и других факторов.

Несмотря на то, что Сидама включает 36 районов, Кенеан работает в трех главных областях: Бенса, Шира и Арореса. В Бенсе высота над уровнем моря варьируется от 1800 до 2300 метров, что обеспечивает большое разнообразие вкусов – нотки тропических фруктов, даже клубники. Профиль кофе в этом районе очень богатый, фруктовый.

Как и в Бенсе, в Шире на высоте 1900 – 2100 над уровнем моря также производится высококачественный кофе с нотками орехов, сухофруктов и вина.

Арореса находится на востоке Сидама, на высоте 1900–2000 над уровнем моря. В кофе из этого вореда присутствуют нотки сахарного тростника, жасмина и черного чая, а вкус его обычно мягче. В этом районе производится большие объемы кофе.

Эфиопия – родина кофе, где произрастают самые генетически разнообразные кофейные культуры, и Сидама – не исключение. Сложный вкус кофе обеспечивается уникальными вариациями каждой отдельной фермы, многие из которых даже не поддаются категоризации.

Фермеры обычно привозят кофейные ягоды на станции обработки, где они часто (не всегда) смешиваются и обрабатываются все вместе, что приводит к возникновению большого разнообразия вариаций. Однако, по словам Кенеана, существует три самых часто встречающихся вариации региона: 74158, 74110 и 74112. Размеры кофейных бобов варьируются от маленького до среднего размера, а профиль в чашке кофе описывается как смесь «сбалансированной кислотности и насыщенного вкуса».

Вид с воздуха: естественная обработка кофе на солнце в Сидама. Фото: Daye Bensa Coffee

Как обрабатывается кофе в Эфиопии?

В Эфиопии кофе обрабатывается как мытым, так и натуральным, сухим способом, при этом мытый способ немного более популярен. Правильная естественная обработка придает напитку фруктовые нотки и богатый вкус, в то время как мытая обработка добавляет ему цитрусовую кислинку и нежные фруктовые нотки.

Как и в Латинской Америке, в Эфиопии не очень популярны методы хани (полумытая обработка) и другие экспериментальные методы. Однако, некоторые фермы все-таки применяют их. По слова Кенеана, в его кампании стал применяться метод полумытой обработки отборных сортов Сидама три года назад. Этот способ подчеркивает сладость и вкус высококачественных сортов кофе.

Но все же, несмотря на то, что среди покупателей эфиопский кофе, обработанный методом хани, пользуется большой популярностью, бывает сложно убедить в этом фермеров кофе. Исторически сложилось, что производство кофе в стране жестко контролируется правительством, что также включает пошаговый контроль промывки или естественной обработки кофейных бобов.

“Ничего не менялось долгое время,” – говорит Кенеан, – “и теперь сложно внедрять что-либо новое…. Теперь, когда нет ограничений, можно экспериментировать, но для этого необходимо отказаться от старых традиций».

По словам Кенеана, требуется огромное количество физического труда на станциях обработки кофе для поддержания высоких стандартов и для того, чтобы стимулировать производителей попробовать новые методы. «Мы следим, чтобы они бесперебойно получали зрелые кофейные ягоды от фермеров, следим за тем, как они производят ферментацию, и как они сушат кофе», – объясняет он.

Он надеется, что это позволит им и далее улучшать качество кофе из Сидама. Уже три года они применяют метод полумытой обработки хани, и получили положительные результаты. В этом году компания также начала пробовать экспериментальные методы обработки.

“Мы пробуем анаэробную ферментацию, также дрожжевую ферментацию кофе,” говорит Кенеан. В других странах этот вид обработки кофе позволил производителям лучше контролировать особые качества напитка, подчеркиваемые процессом ферментации, такие как сладость или кислотность. Эти способы считаются инновационными даже в Латинской Америке, и Кенеан надеется, что они прекрасно сработают с высокогорным кофе Сидама.

Кофе обработки хани сушится под африканским солнцем. Фото: Daye Bensa Coffee

Самые распространенные вызовы для кофе сидама

Нехватка рабочей силы – вот один из главных вызовов для кофейной индустрии региона Сидама, который затронул один из обычных для промышленных стран процессов – растущая миграция населения из сельской местности в города, вызванная бедностью и отсутствием возможностей. По словам Кенеана, люди уезжают в города, что приводит к нехватке рабочих рук в индустрии кофе.

А у тех, кто остается в деревнях, не так много возможностей развития. «Нет школ, в которых бы учили производству кофе, поэтому людям приходится учиться в процессе работы», – добавляет Кенеан. – «Трудно работать без профессионалов».

Также существуют проблемы с инфраструктурой. Есть районы без доступа к Интернету, иногда не работает телефонная связь, что затрудняет ведение бизнеса. Риск также представляет необходимость использования наличных при торговых расчетах.

Гористый ландшафт Сидама, улучшающий качество напитка, в то же время затрудняет его транспортировку. Дороги длинные и извилистые, иногда их состояние оставляет желать лучшего. «Сейчас требуется 2 часа, чтобы доехать на машине от Бенса до Шире, что, при хорошей дороге, заняло бы около 40 минут», – говорит Кенеан.

Рабочие сортируют ягоды кофе перед просушкой. Фото: Daye Bensa Coffee

При работе на рынке спешиалти кофе необходимо точно отслеживать конкретного производителя каждого сорта напитка. По словам Кенеана, в регионе Сидама работают как кооперативы, так и независимые производители. В среднем, на одну ферму приходится менее гектара земли. Когда много мелких фермеров привозят свой урожай на станцию обработки, отслеживание происхождения каждой отдельной партии может стать непростой задачей.

Однако, в настоящее время процесс отслеживания стал гораздо легче, чем раньше. Традиционно кофе продавался через Эфиопскую Торговую Биржу (Ethiopian Commodity Exchange). Мелким фермерам приходилось продавать кофейные ягоды посредникам, которые уже обрабатывали, сортировали и продавали продукцию на аукционе смешанными партиями. В течение многих лет это был единственный законный способ продажи кофе.

Сейчас ситуация меняется. Производители и владельцы станций обработки могут подписать контракт с экспортёрами на вывоз кофе напрямую со станций обработки», – говорит Кенеан.

Для тех, кто хочет отследить происхождение кофе до его попадания на станцию обработки, существует система точной регистрации происхождения и сепарация продукта в зависимости от деревни. Затем продукция хранится, обрабатывается и маркируется по отдельности: указывается дата поставки, название фермы, номер партии и прочее.

Хотя все это требует много дополнительной работы при работе с мелкими фермами, Кенеан считает, что усилия стоят того. Разделение партий позволяет производить высококлассный продукт со сложным вкусом, характерным для кофе Сидама, а эксперименты с обработкой раскрывают лучшие нотки напитка, и, кроме того, позволяют отслеживать его происхождение.

Работники фермы отсортировывают незрелые ягоды кофе для повышения качества напитка. Фото: Daye Bensa Coffee

Вот почему Сидама – один из самых знаменитых в Эфиопии регионов, производящих кофе разнообразного вкуса и аромата, начиная от ореховых ноток кофе из Шире до ноток тропических фруктов в кофе из Бенса.

И хотя инфраструктурные и политические проблемы могут затруднять жизнь участников рынка кофе, предпринимаются направленные меры по работе с небольшими партиями, проводятся эксперименты с новыми методами обработки, а покупателям дается возможность отслеживать происхождение продукции до каждой конкретной фермы.

Автор статьи: Гисселе Герра (Gisselle Guerra) Оригинал