Система оценки кофе COB: непростая история «Бразильской официальной классификации»

Происхождение системы COB

С начала торговых отношений дегустация является важным механизмом установления цен на товары во всем мире. Цвет, запах и вкус – это лишь немногие признаки, используемые для оценки широкого спектра продуктов питания, и кофейные бобы не являются исключением.

Привезенный в Бразилию полковником Франциско де Мелло Палхета в 1727 году кофе стал для этой страны важной экспортной культурой. В особенности, после Гаитянской Революции, которая произошла на рубеже 18 и 19 веков. До того, как большинство плантаций Гаити были сожжены, там производилось более половины мирового объема кофе.

Эти события открыли Бразилии возможность стать крупнейшим мировым производителем кофе. В целях урегулирования таможенных вопросов и стандартизации Император Бразильской Империи Педру II в 1836 году подписал указ, устанавливающий первую в мире систему классификации, разделяющую зеленый кофе на три категории: Первый Сорт, Второй Сорт и все остальное. В данном документе кофейные бобы оценивались и описывались исходя из отрицательных характеристик, или того, что в настоящее время называется дефектами.

В последующие десятилетия, как внутри страны, так и за рубежом, бразильские кофейные бобы часто оценивались и назывались по имени гавани, их которой их экспортировали – например кофе Сантос, Рио или Еспирито Санто. Большинство этих наименований сохранилось до настоящего времени, прекрасным примером чему служит кофе Бразилия Сантос.

К 1910 году стандартизованная система дегустационной оценки кофейных зерен применялась на складах и в портах, а к 1917 году на нее также перешла кофейная биржа Santos Official Coffee Stock Exchange. В последующие десятилетия данная система оценки кофе стала известна среди торговцев и дегустаторов как Бразильская Официальная Классификация (Classificação Oficial Brasileira, или COB).

В 1949 году Бразильское правительство установило первые общенациональные стандарты оценки качества кофе; окончательно протоколы для СОВ были утверждены федеральным правительством в 2002 году.

Из-за такой долгой и непростой истории развития протоколы системы оценки и ее методы остаются неясными в некоторых аспектах. Однако система СОВ действительно предоставляет точные стандарты классификации зеленого кофе, включающие оценку дефектов кофейных зерен, влияющих на качество конечного продукта. Система также предоставляет стандарты проведения дегустации и оценки непосредственно сорта Робуста/Конилон.

COB дегустация Арабики.

Данный протокол определяет многочисленные характеристики оценки кофе, которые изучаются и устанавливаются опытными дегустаторами. Хотя в целом методология СОВ совпадает во многих аспектах со стандартами оценки зеленого кофе, применяемыми Specialty Coffee Association (SCA), она покрывает больший диапазон признаков продукта, что делает ее более подходящей для коммерческого кофе, а не только на рынке элитных сортов. Далее представлены основные стандарты оценки системы СОВ в сопоставлении с количественными характеристиками Ассоциации SCA:

• Estritamente Mole “Strictly soft” (85+): чистый, высокая сладость, приятный, сбалансированный, сложный; без терпкости; посторонние запахи отсутствуют.
• Mole “Soft” (80 to 84): чистый, средняя сладость, приятный, менее сбалансированный, чем “strictly soft;” посторонние запахи отсутствуют, но некоторые дегустаторы отмечают терпкость от незрелых зерен.
• Apenas Mole “Just soft” (75 to 79): зерна обладают положительными характеристиками; немного несбалансированные; низкая сладость, менее сложный вкус, короткое послевкусие, небольшая терпкость, посторонние запахи отсутствуют.
• Duro “Hard” (68 to 74): начинающий портиться с большим количеством незрелых зерен; но посторонние запахи и нежелательная ферментация отсутствуют.
• Riado (67-): Значительно несбалансированный, нет сложного вкуса, неприятный, при дегустации проявляются признаки некачественной ферментации; наличие лекарственного привкуса.

Далее стандарты шкалы СОВ уже неприменимы к стандартам SCA:

• Rio “Rioy” (OOR): Лекарственный привкус из-за плохого качества зёрен; отсутствие положительных вкусовых характеристик и аромата; при дегустации присутствуют признаки некачественной ферментации, окисления и плесени.
• Rio zona(OOR): Зерна сильно испорчены; неприятный вкус, плохая ферментация, окисление, плесень, лекарственный привкус йода или гниения.

Некоторые термины системы оценки COB являются устаревшими, так как включают характеристики кофейных зерен, выращиваемых в Бразилии до середины 20 века, когда в стране  производили кофе только сухой обработки.

Йонас Феррарессо обжаривает кофейные бобы для оценки.

Например, категория кофе Rio была названа по зерну, выращиваемому в то время в штате Рио-де-Жанейро. Категория Rio Zona появилась от кофе низкого качества, собираемого в регионе Зона да Мата более полувека назад. В настоящее время кофе высокого качества выращивается во всех регионах произрастания.

Этапы протокола дегустации COB

1. Кофейные бобы должны быть светлой обжарки, приблизительно до уровня “city”.
2. Степень помола чуть крупнее, чем по стандартам SCA.
3. Семь чашек объемом 150 мл. с порциями по 7-10 гр. молотого кофе.
4. Горячая вода заливается в чашки.
5. Кофе дегустируется и оценивается в теплом виде.

Еще один бразильский протокол оценки

В 2001 в сотрудничестве с Бразильской Ассоциацией производителей кофе Brazilian Coffee Industry Association (ABIC) был разработан новый, более точный протокол оценки PQC, основанный на количественных характеристиках.

В условиях значительного улучшения качества зеленого кофе в Бразилии, активного развития бразильского рынка спешиалти кофе, и не совсем точных протоколов классификации СОВ, многие дегустаторы страны в настоящее время оценивают кофе по протоколам SCA.

И все же система COB до сих пор является самой распространенной на бразильских экспортных торгах и складах и отражает долгую и замечательную историю развития кофейной индустрии страны.

—

Оригинал: здесь.