Оценка качества кофе – характеристики, используемые для оценки спешалти кофе.

Вы несомненно встречали очень красочные описания сортов кофе в различном исполнении.

Производители не упускают возможности разместить на своей упаковке несколько абзацев текста, который очень ярко описывает вкусовые характеристики кофе. Но значения этих замысловатых фраз не всегда могут быть понятны простому потребителю. Мы бы хотели помочь вам разобраться в этих тонкостях терминологии. И надеемся, что это позволит вам более объективно оценивать описание характеристик и делать правильный выбор, удовлетворяющий именно вашим вкусам.

Каждый кофе имеет свою индивидуальную характеристику. Не существует такого понятия – какой кофе лучше, поскольку для каждого из нас есть свой идеальный кофе.

Для оценки кофе, профессиональные каптестеры используют шесть основных характеристик: аромат, «тело» (насыщенность/крепость), вкус, кислотность, сладость и послевкусие.

Но это лишь основные характеристики. Если мы говорим о дегустация для полной оценки вкуса и выявления дефектов кофе, то следует обратиться к методикам каппинга SCA и CQI.

Не углубляясь в систему каппинга, общее описание характеристик будет следующее:

Аромат

Под ароматическим аспектом кофе понимается запах молотого кофе до добавления воды и непосредственно аромат уже заваренного кофе. Оценка аромата производится за три этапа каппинга: (1) оценка аромата молотого кофе до добавления воды; (2) оценка аромата при нарушении «шапки» кофе после добавления воды; (3) оценка аромата заваренного кофе. Специфичные нотки оцениваются как «качества» и интенсивность сухого, «сломанного» и влажного аромата по 5-балльной вертикальной шкале. Финальный балл учитывает все аспекты аромата/запаха кофе.

Вкус

Вкус отражает основную характеристику кофе, его «средние» нотки, между первым впечатлением от аромата и кислотности кофе до его конечного послевкусия. Это сочетание всех вкусовых ощущений и ретро-назальных ароматов, которые идут из ротовой полости в нос. Баллы, начисляемые за вкус, должны учитывать интенсивность, качество и сложность сочетания вкуса и аромата, ощущаемых при распространении кофе по всей полости рта, включая заднее небо.

Послевкусие

Послевкусие это продолжительность положительных вкусовых качеств, проявляющихся в задней части неба и остающихся после выплевывания или проглатывания дегустируемого образца. При наличии короткого или неприятного послевкусия образцу начисляются пониженные баллы.

Кислотность

Кислотность часто описывается как «яркая», если она приятная, и «кислая» в противном случае. Кислотность добавляет кофе свежести, сладости и фруктовых ноток, которые немедленно ощущаются при попадании кофе в рот. Чрезвычайно интенсивная или преобладающая кислотность может быть неприятна и не должна присутствовать в профиле кофе. Последний балл, выставляемый по горизонтальной шкале, должен отражать восприятие степени кислотности дегустатором относительно ожидаемого вкусового профиля на основании первоначальных характеристик и/или других факторов (степень обжарки, предполагаемое использование, и т.д.) Кофе с ожидаемой высокой кислотностью, такой как кенийский, или кофе с ожидаемой низкой кислотностью, такой как кофе с острова Суматра, могут получить одинаково высокую оценку дегустаторов, несмотря на значительно отличающуюся оценку интенсивности.

Тельность

Качество «тела» кофе основано на тактильном ощущении жидкости во рту, особенно, воспринимаемое между языком и небом. Большинство образцов с тяжелым телом могут также получить высокую оценку качества вследствие наличия коллоидных соединений и сахарозы. Однако, некоторые образцы с более легким телом могут быть также приятными по ощущениям во рту. Образцы кофе с ожидаемым тяжелым телом, такие как кофе с Суматры, и кофе с ожидаемым легким телом, например мексиканский кофе, могут получить одинаково высокие оценки дегустаторов, несмотря на существенные различия в оценке их интенсивности.

Баланс

Сочетание всех разнообразных аспектов вкуса, послевкусия, кислотности и тела образца продукта и их взаимодействие – это баланс кофе. При отсутствии определенного аромата или вкуса или при их преобладании, баллы, начисляемые за баланс кофе, снижаются.

Однородность

Под однородностью понимается постоянство вкуса разных чашек дегустируемого образца. Если чашки отличаются, то данный аспект оценивается не очень высоко. За каждую чашку максимально начисляется 2 бала, при этом максимальное количество составляет 10 баллов при однородности всех 5 чашек.

Чистота чашки

Под чистотой чашки понимается отсутствие интерференции негативных впечатлений от первого глотка до конечного послевкусия, «прозрачность» чашки. При оценке этого аспекта принимается во внимание полный вкусовой опыт от времени первого глотка до проглатывания или выплевывания образца. Любые не-кофейные вкусы или ароматы приводят к дисквалификации данной чашки. За каждую чистую чашку образцу присваивается 2 балла.

Сладость

Сладость относится к приятной полноте вкуса, как и любая очевидная сладость; ее восприятие является результатом присутствия углеводов. Сладости противопоставляются кислые, вяжущие или «зеленые» привкусы. Эти качества могут не восприниматься напрямую, как в продуктах, содержащих сахарозу (сладкие напитки), но они влияют на другие вкусовые качества. За сладость начисляется максимум 2 балла за каждую чашку.

Личная оценка

Под личной оценкой понимается целостное субъективное восприятие образца дегустатором. Образец, обладающий многими приятными качествами, но не совсем «оправдывающий ожидания», получит более низкий рейтинг. Кофе, соответствующее ожиданиям в отношении его вкусовых качеств, получит высокую оценку. А типичный образец предпочитаемых качеств, не полностью отраженных в индивидуальной оценке отдельных признаков, может получить еще более высокую оценку. Это этап личной, субъективной оценки образцов дегустаторами.

Итоговый балл получают, суммируя баллы проставленные при оценке каждого отдельного качества – в графе, обозначенной «Общая оценка» (Total Score). Баллы, проставленные за дефекты, вычитают из этой суммы и получают итоговый балл – Final Score.