Практическое руководство по качеству воды для профессионалов кофе. Часть II: Что говорят вкусовые рецепторы?

Крис Корнман 29 Августа 2018

В первой части нашей серии статей мы слегка окунулись в глубокий океан информации о химических свойствах и составе воды, когда рассматривали, какими способами профессионалы кофе могут улучшить ее качество.

Во второй части мне бы хотелось остановиться на данных, полученных во время дегустации, проведенной непосредственно в компании Crown, а также на том, какие выводы мы можем сделать о формулах воды и вкусе кофе.

Влияние на вкус и безопасный минеральный состав

Нельзя недооценивать важность безопасной эксплуатации кофейного оборудования, однако, в конечном счете, большинство обжарщиков кофе и бариста заинтересованы в том, чтобы сделать вкус своего кофе как можно лучше. К счастью для всех, как вкус кофе, так и продолжительность эксплуатации кофемашин напрямую зависят от качества воды.

 Щелочность

Эксплуатация без процессов коррозии и образования накипи допускает применение довольно широкого диапазона разных минералов, но довольно узкого диапазона щелочности. Согласно стандартам, прописанным в Руководстве по качеству воды (Water Quality Handbook) Ассоциации Specialty Coffee, уровень бикарбонатов (гидрокарбонатов) — ниже 40 ppm (в виде карбоната кальция, СаСО3) может быть недостаточным для предотвращения коррозии при температурах кипения. Однако, высокий уровень гидрокарбонатов совсем не улучшает вкус напитка. Ассоциация Specialty Coffee не рекомендует превышать 75 ppm (СаСО3) при использовании жесткой воды, в то время как в книге Вода для кофе (Water for coffee) предлагается не превышать 80 ppm бикарбоната HCO3- (130 ppm карбоната кальция CaCO3), в случае c жесткой водой.

В любом случае, высокий уровень гидрокарбонатов может привести к снижению кислотности кофе и повышению уровня двуокиси углерода, что в результате помешает экстракции вкуса напитка и увеличит пенообразование и крема. Что неприятнее всего, так это то, что выйти за безопасные границы очень легко. Например, всего лишь 0,1г обычной пищевой соды на литр дистиллированной воды даст около 50 ppm (щелочность СаСО3). Но при приближении к значению 0,2г соды на литр, уровень щелочности повышается до 100 ppm (щелочность СаСО3), что, возможно, больше, чем необходимо, за исключением самых жестких видов воды.

После того,  как я заметил, что «Классический» профиль воды совсем не содержит гидрокарбонатной щелочности, я поговорил с президентом компании Third Wave Water Тэйлором Минором (Taylor Minor). По его словам, это решение было принято за дегустационным столом. Рекомендованные уровни щелочности, по его мнению, «соответствуют самым распространенным водным профилям США и безопасны для кофемашин». Но так как компания Third Wave Water является нишевой и предлагает индивидуализированную продукцию, ее модель «минерализации одного галлона за раз» не станет заложником щелочи.

В нашем эксперименте, в результате использования воды с высоким уронем щелочности кофе получился очень пресным, мучнистым, с приглушенной кислотностью и невыраженным вкусом. При меньшем соотношении в 1 часть щелочи на 2-3 части твердых минералов (как СаСО3) вкус напитка был гораздо лучше. Как стало ясно во время нашего дегустационного исследования, в воде только со щелочным составом, даже находящемся в «идеальном» диапазоне, отсутствуют минералы, необходимые для раскрытия сладости кофе, хотя этот вид воды очень хорошо проявил себя при использовании с сортами кофе более темной обжарки.

Кальций

Самый часто встречаемый в воде твердый минерал также очень хорошо влияет на вкус кофе.

Какая удача для всех!

Кальций является отличным экстрактором и хорошо связывается с кислотами, входящими в состав кофе. Однако в процессе всегда существует риск формирования известковой накипи. Она чаще образуется при более высоких температурах, поэтому в зону риска первыми попадают эспрессо машины с паровым бойлером, нежели, к примеру, аппараты капельного типа. Формирование накипи также зависит от того, какое количество свежей, холодной воды поступает в систему.

Но даже учитывая тот факт, что кальций входит в состав воды из всех природных источников, необходимо изучить его воздействие на процесс кофеварения. В процессе нашего исследования большая часть дегустаторов неоднократно одобряла использование воды с содержанием кальция. Этот минерал выгодно подчеркивает кислотность кофе вне зависимости от способа переработки или степени его обжарки. Вода с содержанием кальция лучше всего сохранила кислотность кофе темной обжарки по сравнению с другими вариантами минерального состава, что и отметили наши эксперты, хотя потребители не всегда могут с ними согласиться.

Самое время нам вспомнить о том, что иногда наши предпочтения напрямую зависят от того, к чему мы привыкли. В таком случае вероятнее всего тот факт, что вода с кальцием это то, что мы чаще всего пьем, и привел к тому, что кофе, сваренный на ней, оказался наилучшим, и не потому, что он был объективно лучше, а потому, что это привычный нам вкус.

Магний

Кристофер Хэндон (Christopher Hendon) и Максвелл Колонна-Дэшвуд (Maxwell Colonna-Dashwood) превозносят магний и называют его чудесным минералом. Они смогли показать, что магний обладает отличными экстракционными качествами и не несет риска возникновения известкового налета. Им также понравился его вкусо-ароматический профиль.

В природе редко встречается вода, богатая магнием, поэтому требуется ее искусственное обогащение. Однако, вследствие низкой молекулярной массы и низкой концентрации элемента в доступных хлористых и сернистых соединениях, добавление магния в воду может повысить риск коррозии оборудования.

Наши эксперты-дегустаторы отметили много положительных свойств магния, таких как сладкие и фруктовые нотки, особенно в кофе светлой обжарки. Однако в случае кофе более темной обжарки многие дегустаторы отметили слишком насыщенную степень вкуса и излишнюю приторность.

Нам же магний кажется минералом, отлично «акцентирующим» вкусо-ароматические качества напитка.  В наибольшем количестве может придать приятную сладость, а в сочетании с кальцием создаст сбалансированный профиль без навязчивой приторности или густоты.

Результаты экспертизы

Мы провели и тщательно задокументировали двухэтапное дегустационное исследование, используя разные способы фиксации данных. В команду экспертов-дегустаторов вошли все члены команды Crown: Сандра Луфбороу (Sandra Loofbourow),  Джен Аподака (Jen Apodaca), Эван Гилман (Evan Gilman) (все Q-грейдеры), Ричард Сэндлин (Richard Sandlin) и я сам.

Этап 1

Первый этап тестирования предполагал дегустацию трех уровней обжарки – светлой, средней и темной – (~55 Colortrack Light, ~65 Colortrack Medium, ~70 Colortrack Dark) двух видов кофе – натуральной и мытой обработки из Эфиопии. Были использованы три вида воды, все с насыщенным минеральным составом для раскрытия всех крайних вариантов воздействия минералов на вкусо-ароматические качества кофе: вода с кальцием (розовый цвет на графиках), вода с магнием (синий) и вода с большим количеством бикарбоната (зеленый). Ниже указаны точные формулы, однако, помните, что они не рекомендуются, так как приводят к коррозии и образованию известкового налета.

Исследованием не было полностью слепым; дегустаторы знали степень обжарки образцов и могли видеть цветовую кодировку, но не знали, что означают цвета. Мы делали заметки и расставляли образцы в порядке предпочтения без присвоения числовых баллов.

Для всех образцов, кроме светлой степени обжарки кофе мытой обработки, формула воды с кальцием обошла своих соперников, хотя формула с магнием наступала ей на пятки, особенно в случае с кофе светлой обжарки. За всеми этими словами видна значительная разница в качестве в зависимости от формул применяемой воды; кальций привносит кислотность, в то время как магний добавляет сладости, цветочных оттенков и плотности.

Вода с гидрокарбонатами наоборот снизила кислотность и приглушила аромат и вкус. Ее результат, однако, был несколько лучше в случае с кофе темной обжарки – информация, которая может пригодиться для тех, кто любит второй крэк.

Этап 2

Во втором этапе тестирования участвовал один вид обжаренного кофе – высококачественный Мексиканский кофе с высокой оценкой и исследовалось влияние разных формул воды на кислотность, сладость и плотность.

Здесь можно посмотреть варианты состава воды:

Вне всякого сомнения вы отметите некоторые странности. Измеритель электропроводимости (общей минерализации воды) оказался лишь слегка заслуживающим доверия. Мой набор для титрации, предназначенный для аквариумов с концентрацией Ca2+ около 400 ppm (около 1000 ppm как СаСО3) показывал результат с очень широким пределом погрешности. Также всегда существует вероятность, что при добавлении сотой части грамма минералов небольшая ошибка в расчете массы может привести к большому колебанию в степени минерализации.

Обратите внимание на значения  pH. Пищевая сода действительно сделала раствор самым щелочным, в то время как магний, даже при наличии буферного раствора и воды от Third Wave Water с нулевой щелочностью, не оказал измеримого эффекта на кислотность. Здесь наглядно показано: формула воды от SCA (красная линия) и сверху формула Колонна-Дэшвуд/Хэндон (Colonna-Dashwood/Hendon) (пунктирные линии). Вы заметите, что мои индивидуальные формулы содержат несколько более низкую щелочность из-за ошибки в расчетах.

Чуть ниже видно, что количественные результаты могут прояснить картину того, какой эффект на общий вкус оказывает каждый минерал и уровень его относительной концентрации. Оценки от 0 до 5 сгруппированы по образцам, выведены средние значения по признакам. Дегустация была проведена двойным слепым методом, чтобы избежать предвзятости.

Здесь было сделано несколько интересных наблюдений. Вода без твердых минералов с содержанием только бикарбонатов имела наименьшую степень сладости с очень большой степенью погрешности. Присутствие бикарбоната натрия (пищевой соды) также значительно повысило густоту напитка и количество пузырьков в пене.

К всеобщему удивлению дистиллированная вода показала очень хорошие результаты, получив наивысшие баллы и верхнее место в рейтинге от Ричарда и Джен. Они оценили гармоничную кислотность, достаточную сладость и шелковистое послевкусие.

Джен предположила, что возможно меньше значит больше; вероятно, слишком большое количество компонентов в воде просто мешают раскрытию вкуса и аромата. Это предположение подтвердилось, когда жесткая вода показала наименьшую кислотность, но практически наивысшую вязкость, что может быть хорошо для чашки кофе в придорожном кафе, но не идеально для элитных сортов напитка.

Золотой середины удалось добиться формулам воды от Global Customized Water и Third Wave Water. Джен и Сандра высоко оценили профиль Classic от Third Wave, а Эван и я были впечатлены составом Global Customized. Вода Global Customized привнесла в кофе наивысшую кислотность, скорее всего из-за содержания кальция, а состав Third Wave оказался более сфокусирован на вязкости, что, вероятно, стало следствием добавления магния в смесь минералов.

И наконец, идеальные по содержанию кальция и магния образцы кофе оправдали ожидания по поводу их вкусо-ароматичеких качеств после предыдущего этапа дегустации. Вода с кальцием добавляла кислотности и повышала оценку во всех группах, лишь на волосок отставая от дистиллированной воды в общем зачете. Магний показал более низкие результаты – для всех, за исключением Сандры, которая великодушно присвоила ему  повышенный балл, сопроводив его замечанием «но мне он не нравится» в своих записях, в то время как трое из пяти членов команды описали образец как «безвкусный». Конечно, баллы это еще не все. Я согласен с комментарием Джен об «идеальной» кальциевой воде SCA: Вода выглядит отлично в рейтингах дегустаторов, но оказывается довольно пресной при экспрессии вкуса и аромата. Она вошла во все графы рейтинга по кислотности, cладости и вязкости, однако не так хорошо проявила себя с точки зрения «приятности вкуса». В результате совокупности признаков, лучше всего себя показали дистиллированная вода, вода производства Third Wave и Global Customized. Вот результаты по всем четырем видам:

Заключение

В конечном счете, мы пришли к выводу, что существует много хороших вариантов воды, но нет совершенного ответа на вопрос о приготовлении великолепного кофе. Неважно, используем ли мы воду из-под крана или минерализируем небольшие объемы воды под конкретные потребности, наш выбор в большей мере будет зависеть от степени обжарки кофе и от тех людей, кто решает вопрос качества продукта и непрерывно контролирует вопрос соотношения вкуса и безопасности. Мы надеемся, что все эти рассуждения по поводу бикарбонатов, щелочности, кальция и магния не замутили воду, а, наоборот, стали (относительно) лаконичным и доступным гидом для тех, кто заинтересован в приготовлении великолепного кофе из имеющихся в наличии ресурсов. Я также надеюсь, что вы попытаетесь приготовить свои варианты напитка, и мы увидим новые возможности вкуса и аромата.